Im Gespräch mit Roland Trettl über Essen am Arbeitsplatz

Herr Trettl, wie sind Sie persönlich das erste Mal mit dem Thema Essen am Arbeitsplatz in Berührung gekommen?

Als ich mit 14 Jahre meine Lehre in einem Hotel mit 40 Mitarbeitern begonnen habe, wurde das gemeinsame Essen schon großgeschrieben. Vor Beginn des Gästeservice haben alle Mitarbeiter gemeinsam gegessen, nach dem Service haben sich die Abteilungsleiter und die Besitzer beim Essen getroffen um den Tag zu besprechen. Das war ein fixes Ritual und wurde zelebriert. Schon da wurde mir klar, dass es ein Zusammenspiel zwischen gutem Essen und Arbeit besteht.

Viele Unternehmen beschäftigen sich gerade sehr intensiv mit der Frage, wie die Verpflegung der MitarbeiterInnen am Arbeitsplatz gestaltet werden soll. Was sind hier Ihrer Meinung nach Aspekte, die unbedingt in die Überlegungen einbezogen werden sollten?

Qualität, Qualität, Qualität. Das ist oberste Priorität, die muss im Fokus stehen. Als nächstes muss der Respekt dem Lebensmittel gegenüber immer ein Aspekt sein. Woher kommen diese, wie können diese nach Möglichkeit vollständig verarbeitete werden. Wichtig finde ich auch die Reduktion von Abfall. Bei mehreren angebotenen Menüs muss nicht unbedingt jedes Gericht bis zur letzten Minute vorgehalten werden, es darf auch ruhig einmal etwas ausgehen. Was nicht notwendig ist, jedem Food Trend unbedingt nachzulaufen, die Gäste sollen nicht überfordert werden.

„Kantinenessen“ war bis vor einigen Jahren ein Synonym für eher unattraktives Essen von mittlerer Qualität. Heute machen manche Betriebs-Restaurants der gehobenen Gastronomie Konkurrenz. Hat Sie diese Entwicklung überrascht?

Ja, absolut. Als ich vor 5 Jahren die Anfrage von Sodexo für eine Zusammenarbeit erhalten habe, war das noch so meine Einschätzung. Ich habe dann aber drei Betriebe besucht und habe gesehen, dass ich mich geirrt habe. Es herrscht ein wirklich hohes Niveau in vielen Betrieben. Erschreckend aber, wie billig ein Essen auf einem so hohen Qualitätsniveau in der Gemeinschaftsgastronomie verkauft wird. Überlegen Sie einmal, ich bekomme dort eine Hauptspeise mit mehreren Komponenten für den Preise eines doppelten Espressos am Flughafen, der dazu noch nicht einmal schmeckt. Das ist meiner Meinung nach eine komplett falsche, weil viel zu geringe, Wertschätzung!

Unternehmen die großen Wert auf eine sehr hohe Qualität bei der Verpflegung der MitarbeiterInnen legen begründen das sehr oft mit dem Argument, dass gutes Essen motiviert. Ist das Ihrer Meinung nach ein valides Argument?

Ja, definitiv. In doppelter Hinsicht. Einerseits ist Essen der Treibstoff für unseren Körper. Das ist wie beim Auto. Je besser der Treibstoff, je höher die Qualität und Dauer der Leistung. Wenn es um Autos geht verstehen das alle, leider ist das nicht so wenn es um gute Ernährung geht. Der zweite Aspekt ist aber genauso wichtig. Gutes Essen ist Ausdruck einer hohen Wertschätzung gegenüber dem Mitarbeiter. Beides trägt meiner Meinung massiv zur Motivation bei.

Welche Rolle wird das Thema Gesundheit bzw. Gesundheits-förderung in Zukunft in der Betriebs-Gastronomie spielen?

Das Thema Gesundheit in Verbindung mit Essen ist doch selbstverständlich und wir sollten nicht zu viel Zeit damit verbringen über das Selbstverständliche zu quatschen. Es wird ja in letzter Zeit sehr viel über das Thema Gesundheit in verschiedensten Zusammenhängen geredet, und viel davon ist nur BlaBla. Da möchte ich eine Frage stellen. In der Betriebs-Gastronomie geht es leider in vielen Betrieben immer noch nur um den Preis. Es muss billig sein, also werden billige Grundprodukte aus Massenproduktion einkauft. Welche Erwartungshaltung kann ich denn dann an solche Lebensmittel haben und deren Einfluss auf meine Gesundheit? Hier lügt man sich doch selber an!

Arbeitnehmer versuchen sich auf dem Arbeitsmarkt als besonders attraktiv darzustellen. Gerade Unternehmen in der IT- oder Pharma-Branche, die dringend neuen jungen Talente suchen, nutzen die Betriebs-Gastronomie als ein Differenzierungsmerkmal. Macht das Ihrer Meinung nach Sinn?

Ja, und das könnten auch Unternehmen in anderen Branchen machen. Allerdings macht das Ganze nur dann Sinn, wenn die gegebenen Versprechungen auch eingehalten werden. Es muss ehrlich sein. Ehrlich den Mitarbeitern gegenüber, aber auch ehrlich den Lebensmitteln und deren Produzenten gegenüber. Wenn es keine Marketing-Floskeln sind, finde ich das super.

In manchen Mitarbeiter-Restaurants gibt es ein Ampelsystem zur Qualifizierung von Gerichten. Während der Salat mit Hühnerstreifen mit grün markiert wird, ist die Currywurst mit Pommes rot. Ist so etwas Ihrer Meinung nach zielführend und bring mehr Tischgäste dazu sich gesundheitsfördernd zu ernähren?

Ich bin der Meinung alles sollte grün sein. Das geht absolut zu weit, Essen muss Genuss bleiben, wenn ich eine rote Ampel sehe nimmt es mir die Freude am Essen. Je mehr wir über Gesundheit sprechen, umso kränker werden die Menschen werden. Schauen Sie sich doch an wie die Anzahl der Depressions-Erkrankungen stetig steigt. Essen muss Freude machen, mit einer roten Ampel hat niemand Freude. Menschen auf etwas hinweisen ist ok aber nie mit erhobenem Zeigefinger. Nichts ist mehr ein erhobener Zeigefinger als eine rote Ampel.

Wenn Sie die aktuellen Ernährungstrends beobachten wie Functional Food oder Free-From-Food, sehen Sie darin eine tatsächliche Veränderung der Essgewohnheiten in unserer Gesellschaft oder ist das nur eine kurzlebige Modeerscheinung?

Die zwei Food Trends kenne ich gar nicht. Ich bin der Meinung das Food Trends in den meisten Fällen mehr als Marketing-Gag für die mediale Welt geschaffen werden, nicht für die Konsumenten. Es muss immer wieder was Neues sein um einen neuen medialen Aufhänger zu haben. Permanent auf neue Trends aufzusteigen heißt für mich, dass die Stärke des Wesentlichen nicht erkannt wurde. Immer wieder neuen Trends zu folgen ist für mich ein Hinweis auf Unsicherheit. Wenn ich an einem Bahnhof stehe in dem 10 Züge in die gleiche Richtung fahren, werde ich nicht alle 10 nehmen können. Ich werde den nehmen, der mich am komfortabelsten ans Ziel bringt. Und das werde ich in der Folge jeden Tag machen.

Studien zufolge ist wird Ernährung immer mehr zum Ausdruck der persönlichen Lebensphilosophie. Durch die Auswahl und Zusammenstellung der Ernährung werden u.a. auch politische Aussagen getroffen z.B. der bewusste Verzicht auf Fleisch als aktiver Beitrag zum Klimaschutz. Teilen Sie diese Meinung, das Essen politisch wird?

Politik ist ein Thema, über das ich nicht sprechen möchte. Aber ich würde mir wünschen, dass die Haltung zum Essen in Österreich einen Stellenwert wie in den südlichen Ländern bekommen würde und damit an vorderster Stelle steht. Der Italiener fährt gerne mit einem alten Panda rum aber er legt Wert auf gutes Essen. Da haben wir noch einen langen Weg vor uns, obwohl eine Verbesserung zu erkennen ist. Politik ist das Letzte was Freude macht und passt nicht zum Essen.

Ihre Zukunftsprognose für die Entwicklung der Gemeinschaftsgastronomie. In welche Richtung wird es gehen, was kommt was geht?

Ich habe keine kulinarische Glaskugel und kann auch nicht in die Zukunft schauen. Aber lassen Sie mich doch einmal träumen. Ich gehe viele Jahrzehnte zurück als die Gemeinschaftsgastronomie begonnen hat. Da saßen viele Leute gemeinsam an einem großen Tisch, es kamen viele Töpfe und Schüsseln auf den Tisch und man hat zusammen gegessen. Mir ist klar, dass diese Vorstellung vielleicht etwas überspitzt ist und es so nicht mehr werden wird. Aber das Schönste für mich wäre, wohl wissend das es so nicht kommen wird, wieder große Töpfe und Schüsseln mit gutem Essen auf einem großen Tische stehen zu sehen. Weniger ist mehr und damit meine ich nicht eine Minderung der Lebensmittelqualität. Wenn ich weniger sage, dann rede ich von weniger Gequatsche rund ums Essen. Ich rede von weniger auf dem Teller, weil die Portionen in der Gemeinschaftsgastronomie heute viel zu groß sind. Ich rede von weniger erhobenen Zeigefingern und Belehrungen was gut für mich ist oder nicht. Ich rede aber gleichzeitig auch von mehr Respekt Lebensmitteln gegenüber und damit verbunden die Bereitschaft, mehr Geld auszugeben für gutes Essen.

 

Kurzvita von Roland Trettl

Roland Trettl begann seine Ausbildung zum Koch 1987 im Parkhotel Holzner in seinem Heimatort Oberbozen auf dem Ritten und setzte sie in Bozen im Restaurant Amadé fort. Danach folgten Stationen in Eckart Witzigmanns Münchener Restaurant Aubergine, im Restaurant Tantris sowie in Witzigmanns Restaurant Ca’s Puers auf Mallorca.

Fast 10 Jahre führte er als Executive Chef bis 2013 das Restaurant Ikarus im Hangar-7 am Flughafen Salzburg. Unter der Schirmherrschaft von Eckart Witzigmann stellte er im Monatsrhythmus Köche aus aller Welt vor.

Seine TV Karriere startete 2013 und 2015 als Gastjuror in der Sat.1 Koch-Castingshow „The Taste“, in Folge wurde er dann fixer Juror. Zusammen mit Tim Mälzer moderierte er die Sat.1-Sendung „Karawane der Köche“ und trat als Profi-Koch 2017 und 2018 in der Kochshow „Grill den Profi“ in mehreren Folgen auf. Seit 2018 ist er Gastgeber in der Dating-Doku „First Dates – Ein Tisch für zwei“ beim Sender VOX.

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